Le Caillage

Première étape dans la fabrication du fromage

Le caillage permet la solidification du lait grâce aux ferments contenu dans celui ci. Pour accélérer le processus, il est nécessaire d'ajouter de la présure.

Nos fromages sont dits "lactiques", c'est à dire que la coagulation se fait lentement, la fabrication ne nécessite pas de chauffer le lait.

Pour la fabrication, nous utilisons donc : le lait + le petit lait (riches en ferments) + la présure (propriété de faire coaguler le lait plus rapidement).

Au départ, la présure est une enzyme qui se situe dans un des estomac (caillette) des veaux. Cette enzyme permet au lait ingérer par le veau de caillé avant d'être digéré. Aujourd'hui, elle a été synthétisé et nous l'achetons sous cette forme en magasin.

Lorsque le caillage est terminé, on a deux phases :

1. Le fromage : partie solide qui va être travaillée

2. Le petit lait ou lactosérum : partie liquide pour une partie réutilisé pour les caillages suivants et le reste est jeté

A quel moment caillé le lait?

La plupart des producteurs de fromages fermiers caille le lait après chaque traite... le lait est alors chaud.

Notre procédé est différent car le caillage se fait à froid. La traite du soir est réservé en chambre froide pour refroidir. la traite du matin est elle aussi mise en chambre froide. Au environ de midi, le lait est caillé.

Dans chaque bassine et celui la contenance, nous remplissons la moitié de la bassine avec le lait du matin (juste tiède), le petit lait et la présure et nous remplissons avec le lait du soir (froid). Le fait de remettre du lait une seconde fois permet de mélanger naturellement le lait à la présure et au petit lait. Le lait est alors à environ 7°C. les bassines sont disposer dans une pièce chauffé à 20°C pendant 36 heures puis mises en chambre froide avant d'être travaillé.

Cette méthode de travail permet de reporter le caillé, on est pas obligé de mouler tout de suite, on peut le laisser en chambre froide. De plus, cette technique permet au fromages d'avoir un goût plus doux et moins fort.

Peux t-on manger du caillé en l'état...

Bien sûr... avec du sucre ou de la confiture.

A cette état, on le mange sous l'appellation "fromage blanc", il est mis en boite pour le transport et pour séparer le caillé du petit lait...pour ceux qui préfère la partie solide et ceux qui mélange les deux parties.